نگاهی اجمالی بر جوانه‎های خوراکی، ارزش غذایی و انواع روش‏های به کارگیری آن‏ها

نوع مقاله : مروری

نویسنده

دکتری، گروه زراعت، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران

چکیده

عموم افراد به واسطه برپایی سبزه سفره هفت‎سین و پخت سمنو که قبل از فرارسیدن فصل بهار انجام می‏گیرد، به استفاده از دانه‎های خوراکی آشنایی دارند. سبزیجات تازه نقش مهمی در رژیم غذایی و حفظ سلامتی انسان دارند. یک دسته مهم از سبزیجات، جوانه گیاهان مختلف می‏باشد که امروزه به عنوان غذاهای گیاهی حاوی ترکیبات مورد نیاز بدن مورد استفاده قرار می‎گیرند. جوانه‏های خوراکی طی فرآیند جوانه زدن از دانه‏ها تولید می‎شوند که ارزش غذایی آن‎ها در مقایسه با دانه‎ها بیشتر است. فرایند جوانه‏زنی از دیرباز، به عنوان یکی از ارزان‏ترین و موثرترین روش‏ها به منظور بهبود ارزش تغذیه‏ای دانه‎ها بکار گرفته می‎شود. با جوانه‎زنی دانه‏ها میزان ویتامین، املاح معدنی و پروتئین دانه افزایش یافته و در مقابل از میزان کالری و کربوهیدرات آن کاسته می‎شود. مصرف جوانه‎های خوراکی باعث کاهش بروز انواع سرطان‏ها شده و به علت داشتن فیبر قابلیت هضم و کاهش وزن پایدار را به همراه خواهد داشت. با توجه به افزایش نرخ رشد جمعیت و نیاز بیشتر به ماد غذایی جدید و نیز افزایش آگاهی از ارزش غذایی جوانه‏ها، این منبع غذایی جایگاه ویژه‏ای را در سبد غذایی خانوار پیدا نموده است. لذا در این مقاله اهمیت استفاده و ارزش غذایی برخی از دانه‎های خوراکی سودمند مورد بررسی قرار می‎گیرد.

کلیدواژه‌ها


منابع
1) برومند، م.، گزنچیان، ع و. ع ا، عامری. 1392. تاثیر پرایمینگ بذر بر بهبود جوانه‏زنی و رشد گیاهچه یونجه تحت تنش سرما. مجله علوم و تکنولوژی بذر، شماره 1، صفحات 22-10.
2) خانقانی، ل.، نبوی کلات، م و. آ، رئیسی. 1399. مطالعه اثر اندازه بذر بر مولفه‏های جوانه‏زنی نخود ایرانی. مجله علوم و تکنولوژی بذر، شماره 2، صفحات 51-45.
3) زرین، م و. س، سیدهاشمی. 1396. اصول و مبانی علمی جوانه‏های خوراکی. انتشارات آموزش فنی و حرفه‏ای مزرعه زرین، صفحات 160-1.
4) هاشمی، ه.، غیاثی، ف.، اسکندری، م ه و. م، مجذوبی. 1395. بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگیهای تغذیهای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. 26(1) 47-38.
5) El-Adaway, T A. 2002. Nutritional composition and antinutritional factors of Wisseschaft und-Technologie, 33(1). 9–14.
6) Gujral, H S., Angurala, M., Sharma, P. and Singh, J. 2011. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Germinated and Cooked Pulses. Int. J. Food Prop, 14:1366–1374.
7)Kudre, T G., Benjakul, S. and Kishimura, H. 2013. Comparative study on chemical compositions and properties of protein isolates from mung bean, black bean and bambara groundnut. J. Sci. Food Agric., 93: 2429–2436.
8)Kaur, M., Sandhu, K S. and Lim, S T. 2010. Microstructure, physicochemical properties andin vitrodigestibility of starches from different Indian lentil (Lens culinaris) cultivars. Carbohydrate polymers, 79(2): 349-355.
9)Kaushik, G., Satya, S. and Naik, S N. 2010. Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of the soybean. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3(1): 39-46.
10)Lin, P Y. and Lai, H M. 2006. Bioactive compounds in legumes and their germinated products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54: 3807-3814.
11)Marsili, V., Calzuda, I. and Gianfranceschi, G L. 2004. Nutritional relevance of wheat sprouts containing high levels of organic phosphates and antioxidant compounds. J Clin Gastroenterol. Jul ; 38(6 suppl):S 123-6 .
12)Megat Rusydi, R M., Noraliza, C W., Azrina, A. and Zulkhairi, A. 2011.Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties. International Food Research Journal. 18: 705-713.
13)Sadana, B. and Chabra, C. 2003. Effect of processing on the digestibility and mineral content of weaning food formulations. Abstract of 9th Asian Congress of Nutrition. Feb. 23–27, New Delhi, India, P:147.
14)Shurpalekar, S. and Rao, PH. 1976. Wheat Germ. Advances in Food Research 23: 187-304. Sjövall O, Virtalaine T, Lapveteläinen A, Kallio H. 2000. Development of rancidity in wheat germ analyzed by headspace gas chromatography and sensory analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48:3522-7.
15)Šramková, Z., Gregová, E. and Šturdík E. 2009. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Acta Chimica Slovaca 2: 115-38.
16)Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L. and He, C. 2014. A review of phytochemistry, metabolite changesand medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vignaradiata). Chem. Cent., 8, 4.1-9.
17)Fernandez-Orozco, R., Frias, J., Zielinski, H., Piskula, M.K., Kozlowska, H. and Vidal-Valverde, C. 2008. Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiata cv. Emmerald, Glycine max cv. jutro and Glycine max cv. merit. Food Chemistry. 111:622-630.
18)Rizzello, CG., Nionelli, L., Coda, R., De Angelis, M. and Gobbetti, M. 2010. Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ. Food Chemistry 119: 1079-89.